Соус ткемали как выглядит

Соус Ткемали — что это такое и с чем его едят?

В этой статье мы рассмотрим популярный грузинский соус ткемали: история происхождения, из чего готовят, с чем едят.

Соус Ткемали — интересные особенности и способы приготовления

Высокие горы Кавказа, маленькая деревушка на окраине Грузии, античный дом, где собралась целая семья за обширным накрытым столом, а на столе в пиалочках стоит странный привлекательный соус, который с удовольствием кушают со всем, что есть на столе.

Это же всем известный соус Ткемали!

Что такое ткемали соус?

Многие Ткемали путают с аджикой, видимо из-за их исторических корней.

Однако, аджике свойственна обжигающая рот специфика, а Ткемали более мягок.

В первом случае цвет соуса зелёный, а во втором цвет приобретает яркий красный оттенок.

Для зелёного варианта очень важно брать именно недозревший продукт, для придания кислинки соусу, иначе получится лишь сладкое подобие Ткемали.

Терновник же можно брать с любой стадии зрелости, ведь его плоды весьма кислы, даже когда он полностью черного цвета и опадает с куста.

Особенность красного Ткемали: добавление множества пряных приправ и трав, насыщающих обработанную массу тёрна.

А полезен ли ткемали для организма?

Следует отметить его полезное влияние на здоровье человека. В данном соусе содержатся дубильные вещества и пектин.

Первые в разы улучшают расщепление белка, тем самым помогая организму переваривать мясо (наверное, поэтому люди Кавказа такие стройные), а пектин обладает положительным действием на кроветворную систему и обменные процессы.

История происхождения соуса

История умалчивает о том, кто первый придумал желтый соус и додумался о сочетании ингредиентов в нём.

Однако грузинские старцы, упоминают своих прадедов, которые изумительно готовили Ткемали, а значит своими корнями сливовое лакомство уходит на многие сотни лет в историю.

Возможно, что всему посодействовало огромное количество ягод, требующих переработки, ведь и на сегодняшний день кавказский край усеян алычовыми и сливовыми деревьями, которые можно найти почти в каждом дворе. А лучшая переработка — это консервация.

В Ткемали есть также свой секретный ингредиент – омбало.

Омбало — это болотная мята, заполняющая всю территорию Кавказа, и проблем с её добыванием у людей нет. Но если в вашем районе нет такой мяты, то другие приправы отлично справятся со своей ролью.

Из чего готовят ткемали — классический рецепт

Существует несколько рецептов соуса:

Нужно взять : неспелой сливы или алычи около одного килограмма, 3 столовые ложки с горкой сахара, один стручок острого красного перца, пучок кинзы, соли по вкусу, пучок зеленого укропа, чеснок 5-8 средних зубчиков, молотый кориандр.

Фрукты следует измельчить любым удобным для вас способом до состояния однородной кашицеобразной массы.

Переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь на 5-8 минут, добавляя на этом этапе соль и сахар.

Пока ягоды увариваются, измельчаем чеснок и зелень, сразу же перемешивая со специями.

Когда ягоды начнут кипеть, добавляем зелень, ждём пару минут и выключаем огонь

Обратите внимание на то, что соус следует попробовать на вкус, пока он горячий, потому что будет шанс скорректировать домашний соус.

Дальше можете провести консервацию соуса на зиму, или же употребить его остывшим. Из красной алычи тоже допустимо приготовление.

Понадобится: 1 кг тёрна, половина стакана воды, 3 средних головки (не зубчиков!) чеснока, несколько ложек высушенного укропа, кориандра, острый перец красный молотый, мята (вся кроме перечной).

Конечно же, травы лучше всего использовать свежие, но сушеные придают своеобразный более насыщенный и терпкий вкус.

Из слив удалить косточку, разрезав каждую ягоду пополам, положить ее в кастрюлю, залить водой (1/2 стакана) и варить до того, пока кожура не отойдёт полностью сама.

Образуется светлый сок, который надо слить.

Оставшуюся ягодную мякоть измельчить до состояния пюре и обратно поставить на огонь. Продолжить подваривать до консистенции густой сметаны.

Все приправы забросить за 5 минут до полной готовности соуса.

Такой вариант Ткемали больше подойдёт для кушанья сразу, нежели чем для хранения в консервированном виде.

Порцию слив-сухофруктов залить одним стаканом кипяченой воды и оставить на несколько минут, чтобы ягоды набухли.

Смесь получится довольно густая, поэтому следует разбавить жидкостью, в которой лежали ягоды. В кашицу добавить чеснок, укроп и кинзу.

Массу поставить на огонь, дать прокипеть несколько минут.

На стол подают в соуснице с узким носиком или маленькой чашке с ложкой.

Если нет необходимости придерживаться правил этикета, то порционное добавление индивидуально в тарелку также послужит отличным вариантом.

С чем едят Ткемали?

Рассмотрим основные моменты:

Говядина, свинина, мясо птицы отлично дополняются сливовым соусом.

Не следует подавать ткемали к белковым продуктам, которые имеют свой специфический вкус, например, морская рыба и другие морепродукты.

К ним лучше приготовить что-то сливочно-нежное.

Здесь нет определенных ограничений. Подойдут макароны, картошка, разнообразные крупы, овощи тушеные и на гриле.

Изысканным блюдом из овощей с кислым «маринадом» является суп из брокколи и шпината, который подают во многих известных ресторанах всего мира и ценится он большинством привередливых критиков.

Пара ложек кислого соуса отлично дополнят борщ, щи, харчо, тефтели, долму. Тут будет замена томатной пасте и лимонной кислоте.

Блюда в домашних условиях приобретут своеобразный оттенок от нежно-желтого до розового или красного, в зависимости от вида соуса.

В шашлычный сезон баночка наивкуснейшего соуса расходится моментально под сочные кусочки мяса, пропитанные ароматом дыма.

Трапезничая блюдами с данным соусом можно ощутить всю прелесть горной кухни, представляя местные пейзажи и ощущая воздух родины Ткемали.

Если у вас есть пару килограмм лишних слив или алычи, то стоит запастись на зиму несколькими баночками прекрасного дополнения к блюдам.

Включайте соус ткемали в ваш рацион питания и приятного аппетита.

Что такое ткемали и как приготовить одноименный соус

Для многих народов соус считается квинтэссенцией национального достояния. С итальянским жизнелюбием ассоциируется песто с ароматным базиликом, чувственность французов отображает нежный бешамель, ироничность британцев невозможно представить без пикантного «вустерского» соуса, а вот под кавказским долголетием, безусловно, подразумевается ткемали.

Слива ткемали – что это такое, полезные свойства и происхождение

В сравнении с остальными соусами, существующими известными соусами, ткемали самый полезный. Не зря же его включают при составлении многих диет на основе овощей. Кроме того, ароматная заправка с лёгкой кислинкой и пряными нотками – не раз выручала хозяек при приготовлении блюд в пост. Ведь в отличие от того же бешамеля или майонеза, а ткемали нет ни капли жира.

Что касается пользы, то, во-первых, в ткемали содержится наибольшее количество витамина С – практически столько же сколь в лимоне. Во-вторых, действие соуса напрямую связано с функцией очищения организма. В спелой алыче много пектинов, которые, как известно, являются для желудка «клининговой службой». Ягоды не только выводят шлаки, но и препятствуют образованию новых. А вот высокое содержание ранее упомянутого витамина С, облегчает соблюдение самых строгих дней поста так как укрепляет иммунитет и придаёт новые силы.

Применение, к чему подают ткемали

С грузинским соусом из слив любое блюдо приобретает новый вкус. Например, мягкий нежный вкус красного ткемали подают преимущественно к супам. В дни поста на его основе готовят харчо, суп-пюре из цуккини, бобовые и томатные супы.

Жёлтый ткемали благодаря высокому содержанию витамина С принято подавать к грибам и морепродуктам, так как он оттеняет их основной вкус. А свежий и пряный зелёный соус незаменим при подаче главной постной закуски в Грузии – лобио.

Из чего и как делают соус

Идеальным временем для приготовления соуса считается лето, когда созревает алыча. Промытые плоды засыпают в глубокую кастрюлю и заливают водой из родника.

Далее происходит тепловая обработка: сливы варят до полного размягчения при этом, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел.

Готовую массу обязательно перетирают через мелкое сито для удаления косточек и кожицы. Снова томят на медленном огне до консистенции похожей на жидкую сметану.

После начинает самый интересный и ответственный момент – добавление пряностей. Здесь всё строго индивидуально: одни отдают предпочтение чесночным ноткам, другие не экономят на хмели-сунели, третьи улучшают соус имбирём.

Но ни один рецепт приготовления не обходится без добавления зелени омбало. Разновидность ароматной мяты произрастает исключительно на Кавказе и благодаря ей ткемали приобретает нотку свежей прохлады. Но главная функция омбало – это предотвращение брожения плодов во время тепловой обработки.

К большому сожалению, приготовить настоящий грузинский соус ткемали в городских условиях считается практически невозможным. Безусловно, алычу можно заменить любым сортом сливы, а омбало на мяту либо мелиссу, но при этом потеряются особенность и полезные свойства грузинской заправки.

В связи с этим уже на протяжении многих лет существует целое движение кулинаров, которые предпочитают готовить согласно старинным рецептам. Для этого они отправляются на Кавказ, где собирают редкие ингредиенты, там же готовят соус и привозят «вкусный багаж» к себе домой.

Классический рецепт

  • шафран имеретинский – 1 ч. л.;
  • по половине пучка укропа и кинзы;
  • омбало (болотная мята) – ½ пучка;
  • сорт алычи ткемали – 1 кг;
  • жгучий перец – 1 шт.;
  • сахар – 3 ч. л.;
  • головка чеснока;
  • горошины кориандра – 1ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.

Длительность приготовления: подготовка 30 минут + варка 1 час.

Калорийность: 41 ккал.

  1. Алычу залить таким количеством жидкости, чтобы на полностью покрыла ягоды;
  2. Поставить на плиту и дождаться кипения. В процессе будет образовываться большое количество пены, поэтому придётся стоять возле плиты и постоянно помешивать;
  3. Если в планах употребление соуса сразу после приготовления, то варить сливу несколько минут. Для запасов на зиму – не менее 20 минут;
  4. Как только алыча станет мягкой, состав перетереть через сито;
  5. Оставшуюся после варки жидкость не сливать;
  6. Чеснок измельчить в блендере либо в ступке. Добавить к ингредиенту мелко рубленую зелень, перец, соль, кориандр и сахар. Если использовалась не сильно кислая и переспевшая слива, то на этом же этапе можно влить чайную ложку винного уксуса;
  7. Всё вышеперечисленное измельчить в блендере до получения однородной каши;
  8. Смешать с варёной алычой и перемешать;
  9. Всю массу перелить в кастрюлю, влить небольшое количество жидкости (которую не слили), чтобы консистенция была, как у сметаны;
  10. Соус поставить на маленький огонь и дождаться кипения. Регулярно помешивая варить ткемали до 10 минут.

Некоторые хозяйки на 6 этапе добавляют стакан грецких орехов, но это зависит от индивидуальных предпочтений.

Читайте как приготовить обалденно вкусный суп из куриной грудки. Рецепт здесь.

Вкусная выпечка из дрожжевого теста — возьмите на заметку самую вкусную подборку рецептов.

Простой вариант приготовления

  • молотый красный перец – 1 ч. л. (без горки);
  • веточки укропа – 4-5 шт.;
  • чеснок – 3 зубика;
  • поваренная соль – 1 ч. л.;
  • слива – 100 г;
  • зелень свежей кинзы – 2-3 веточки.

Длительность готовки: 45 минут.

Калорийность: 11 ккал.

  1. Сливу залить стаканом воды и отправить вариться;
  2. Как только ягоды размягчатся протереть их сквозь сито и развести небольшим количеством отвара до консистенции жидкой сметаны;
  3. Чеснок, зелень и перец измельчить в блендере. Смешать со сливами и вновь поставить вариться на слабый огонь;
  4. После закипания снять с плиты и охладить.

Ткемали из сливы сорта Терновка

  • сливы – 1,5 кг;
  • сушёная молотая петрушка – ½ ст. л.;
  • поваренная соль – 1 ч. л.;
  • чеснок – 2 головки;
  • молотый лавровый лист – 1 ст. л.;
  • укроп и кинза – по одному пучку;
  • шафран – ½ ч. л.;
  • острый молотый перец – ½ ч. л.;
  • омбало – 1 ст. л.;
  • сельдерей – 1 стручок;
  • молотый сушёный базилик – 1 ст. л.;
  • кориандр – ½ ч. л.

Длительность готовки: 1 час 20 минут.

Калорийность: 43 ккал.

  1. Залитые водой сливы довести до кипения и варить до тех пор, пока на большей части плодов не треснет шкурка;
  2. Снять кастрюлю с плиты, ягоды перетереть сквозь сито, удалив кожицу и косточки. Также для этой цели можно использовать блендер. В любом случае в результате из слив должна получиться однородная кашица;
  3. Чеснок, сельдерей, укроп и кинзу мелко нашинковать и смешать с остальными пряностями;
  4. Кашицу поставить на медленный огонь и варить около 7 минут;
  5. В кипящий соус добавить подготовленную зелень со специями;
  6. Периодически мешать и обязательно снимать пену;
  7. Готовность определить по оттенку – ткемали должен приобрести насыщенный и яркий цвет.

С чем едят соус ткемали из слив

В Грузии существует множество вариаций приготовления ткемали, так как слива бывает красной, жёлтой и даже зелёной. Красный соус варят с добавлением жёлтой и красной слив, а вот к зелёному добавляют тёрн, делающий вкус соуса более сладким.

Так как ткемали хорошо дополняет вкус мясных и рыбных блюд, то его преимущественно подают именно к ним предварительно посыпав свежей рубленой зеленью петрушки и укропа. Красный соус всегда сопровождает харчо. Жёлтый и зелёный идеально сочетается с жареной картошкой и макаронами.

Советы по приготовлению и хранению соуса ткемали

Одним из главных секретов ткемали является наличие омбало. Кроме специфических вкусовых качеств растение обладает консервирующим свойством, позволяющее увеличить длительность хранения соуса.

Ещё одним секретом считается самостоятельная варка. Сливу подвергают тепловой обработке до такой степени, чтобы пюре приобрело максимально нежную и разваренную консистенцию.

В закатанном виде в холодильнике или прохладном погребе ткемали хранят до одного года.

Соус, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, переливают в стеклянную тару. Ещё один способ хранения: перелить ткемали в бутылку, сверху влить столовую ложку растительного либо оливкового масла, закупорить и убрать в прохладное место.

Соус ткемали: что это такое и как приготовить?

На данный момент существует огромное количество различных способов приготовления соусов. Некоторые из них подходят только для рыбы или мяса, а некоторые универсальны. Существуют соусы, которые легко готовятся в домашних условиях. Именно к ним и относится ткемали. Что это такое? Это своеобразный соус, приготовленный из слив (алычи). Рецепт пришел к нам из Грузии.

Ткемали: что это такое

На самом деле ткемали – это разнообразные виды кислой дикой сливы. Однако такое же название носит и соус, который можно приготовить в домашних условиях. Существует всего несколько разновидностей данного блюда: зеленый и красный. Рецепты их приготовления практически не отличаются. Однако имеется существенная разница.

Итак, красный ткемали. Что это такое и с чем его употребляют? Такой соус готовят, как правило, в конце лета из созревших красных слив. Конечно, красный – это только условное обозначение. Готовый соус может обладать желтым и даже оранжевым оттенком. В некоторых случаях в состав добавляют терновник. Тогда готовый соус приобретает бордовый цвет.

Что насчет зеленого ткемали? Что это такое и из чего его делают? В данном случае соус готовят из незрелых плодов дикой сливы. Закрывать его на зиму не рекомендуется. Употребляют зеленый ткемали по мере необходимости.

С чем сочетается ткемали

Ткемали – это ароматный соус, который можно употреблять со многими продуктами. При этом вкус готового продукта получается слегка кислый и немного острый. Ткемали прекрасно сочетается с жареным мясом, с птицей и даже рыбой. Его можно кушать с макаронами, омлетом, шашлыком и молодой картошкой.

Многие утверждают, что соус обладает просто уникальными свойствами. Он не только придает готовым блюдам неповторимый вкус, но и способен нейтрализовать лишний жир.

Как приготовить

Ткемали по-грузински готовится очень просто. Для этого потребуются:

  1. Алыча красная – 1 кг.
  2. Красный перец, острый – от 1 до 3 стручков.
  3. Сахарный песок – по вкусу.
  4. Цветущая кинза – средний пучок. При необходимости можно заменить перетертыми зернами кориандра.
  5. Соль.
  6. Мята болотная либо обыкновенная, молодой чеснок, укроп – по среднему пучку.

Подготовка ягод

Чтобы приготовить соус из слив, необходимо подготовить все основные продукты. Ягоды следует вымыть и поместить в глубокую емкость. Сюда же стоит влить воду так, чтобы она лишь немного покрывала плоды. Кастрюлю с алычой следует поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения. После этого воду необходимо слить. Процедуру нужно повторить. Воды следует влить столько, чтобы она покрывала ягоды на два пальца. Емкость с плодами необходимо поместить на огонь и довести до кипения. Варить плоды нужно до тех пор, пока они не станут более мягкими. На это уходит около получаса.

Что делать после варки

Соус из слив готовится достаточно быстро. После термической обработки плоды следует остудить в течение 30 минут, а затем перетереть. Полученное повидло стоит пропустить через сито. Это позволит убрать кожицу и косточки. Жмых следует тщательно отжать. Для этого стоит использовать ситечко с мелкой сеточкой. Оставшиеся косточки и кожицу необходимо выбросить.

Процесс приготовления

Укроп, кинзу, молодой чеснок и мяту следует мелко порубить или же измельчить при помощи мясорубки. Полученную массу нужно смешать с пюре из алычи. Сюда необходимо добавить соль, а также измельченный острый перец. Ткемали из алычи почти готов. Остается все тщательно перемешать и попробовать.

Если соус сильно кислый, то стоит добавить в него немного сахарного сиропа или же сахарного песка. Если ткемали получился густой, то довести его до нужной консистенции можно обычной кипяченой водой.

Как хранить

Ткемали из красной алычи можно хранить просто в холодильнике или же закатать и хранить в погребе. В первом случае готовый соус после приготовления следует разлить в тщательно вымытые банки из стекла и закрыть капроновой крышкой. Также можно хранить ткемали в бутылках.

Что касается зимнего варианта, то здесь существуют некоторые особенности. В процессе приготовления в такой соус добавляются сушеные специи. Использовать свежую зелень не рекомендуется. Все компоненты варятся, а затем разливаются в тщательно вымытые и простерилизованные емкости. Сюда же наливается растительное масло. После этого банки с соусом герметично закатываются и хранятся в прохладном месте.

Рекомендации по приготовлению

Теперь вы знаете, как приготовить ткемали на зиму. Конечно, при необходимости рецепт соуса можно немного изменить. Все зависит от того, какие продукты есть в наличии. Если нет красной либо желтой алычи, то использовать обычную сливу не рекомендуется. Продукт получится не очень вкусный. Допускается замена основного компонента на зеленый крыжовник. Технология приготовления ткемали при этом не изменяется.

Если под рукой нет болотной либо обыкновенной мяты, то ее также можно заменить. Чаще всего для приготовления ткемали из красной алычи используют чабрец или мелиссу.

Процесс же приготовления соуса также имеет свои особенности. При варке алычу следует регулярно перемешивать. Однако для этого не годятся инструменты, изготовленные из металла либо пластика. Лучше использовать ложку, изготовленную из древесины. В противном случае вкус соуса будет испорчен.

Также не рекомендуется добавлять в ткемали уксус. Даже если соус будет закатываться на зиму. В данном случае в банку с ткемали следует влить несколько ложек растительного масла. Это защитит продукт от порчи.

Соус ткемали

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:

Ткемали представляет собой грузинский соус, который готовят из сливы ткемали (алычи), трав и чеснока. Для приготовления соуса используют специальную пряность Омбало или мяту болотную. Мята защищает сливу от процесса брожения. Иногда сливу ткемали заменяют другими кислыми плодами: крыжовником или красной смородиной.

Соус отличается невероятным вкусом и ценится не только в Грузии, но и в России, Болгарии и Германии. Именно регулярное употребление в пищу этого продукта, по мнению жителей Грузии, является причиной их долголетия.

Существуют два вида соуса ткемали: зеленый и красный. Зеленый готовят из недозрелой алычи, а красный — из спелой сливы. В соусе ткемали не содержится уксус, что делает его очень полезным. Чтобы добиться остроты, в продукт добавляют разные травы: эстрагон, пажитник, кошачью мяту, кинзу.

Как приготовить

Для приготовления соуса сливу заливают водой и томят на медленном огне около двух часов. Далее протирают через сито, косточки удаляют, а пюре смешивают с чесноком и специями. Готовый соус охлаждают и подают к столу.

Совет! Настоящий соус ткемали приготовить в домашних условиях практически невозможно. Все дело в мяте Омбало, которая произрастает только в Грузии и южных регионах России. Чтобы добиться похожего вкуса, можно заменить мяту мелиссой.

Применение в кулинарии

В грузинской кухне соус ткемали подают почти к каждому блюду. Купаты и буглама из баранины, чанахи с говядиной, чахохбили с курицей, свежеприготовленные шашлыки, а также вяленая бастурма идеально сочетаются с этим ароматным соусом.

Также он отлично подойдет к жареному или запеченному картофелю, фасоли, яйцам, овощам и рису. Приготовленная на вертеле баранина или птица приобретет невероятный вкусовой оттенок если их подать с соусом ткемали.

Красный ткемали подходит к блюдам из рыбы, свинины, а также добавляется в солянки. Желтый ткемали идеально дополнит курицу или блюда из макарон.

Этот полезный продукт имеет богатый состав:

  • витамины С, Е, РР, В1, В2, Р, А;
  • органические кислоты: лимонная, яблочная;
  • пектин;
  • минералы: кальций, магний, калий, фосфор, железо, натрий.

Это интересно! Чтобы попробовать настоящий соус ткемали, знаменитые кулинары мира организовывали экспедиции по маленьким деревушкам Кавказа. Гостеприимные грузинские хозяйки открывали секреты приготовления соуса и делились собственными неповторимыми рецептами.

Полезные свойства

Соус ткемали приносит невероятную пользу для организма:

  • способствует лечению авитаминозов;
  • лечит болезни почек и печени;
  • стимулирует работу кишечника;
  • помогает при расстройствах мужской половой функции;
  • является потогонным и противокашлевым средством;
  • выводит вредные вещества из организма;
  • снижает повышенное кровяное давление;
  • восполняет нехватку витаминов у беременных женщин и пожилых людей;
  • помогает при болезнях желчевыводящих путей;
  • лечит ожирение и сахарный диабет.

Противопоказания

Соус ткемали следует исключить из рациона людям, имеющим индивидуальную непереносимость отдельных компонентов продукта. А также людям с гастритом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.

Удивительный факт! В Грузии собирают первые урожаи зеленой алычи весной. Хозяйки варят весенний ткемали и приглашают много гостей. Жарится молодой поросенок и подается к соусу. Именно поросенок к ткемали, а не наоборот. Это еще раз показывает насколько жители Грузии почитают свой традиционный соус.

Калорийность 418кКал

Белки: 5г. ( ∼ 20 кКал)

Жиры: 40г. ( ∼ 360 кКал)

Углеводы: 10г. ( ∼ 40 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4% | 86% | 9%

Домашний соус ткемали

Когда в далёкой Грузии появляются первые ткемали (незрелые плоды алычи), каждая порядочная грузинская хозяйка приступает к приготовлению первого в году соуса ткемали. Вкусный и ароматный традиционный грузинский домашний соус ткемали подается к рыбе, мясу, птице, картофельному гарниру и макаронам. В течение всего лета хозяйки только и успевают готовить домашний соус ткемали снова и снова, а также стараются заготовить его впрок, но делают это только из кислых слив.

А выглядит этот процесс так. Собранные недозрелые ткемали заливают водой и варят минут 40, потом протирают через сито, выкидывая вон кожуру и косточки. Получившееся пюре зелёного цвета продолжают варить, пока оно не станет густым, как сметана. Зелень, чеснок и всякие-разные приправы хорошенько перетираются и добавляются в соус в самом конце варки. После чего зелёную массу доводят до кипения и выключают. Те, кто любит соусы поострее, не жалеют чеснока и перца, а те, кто предпочитает нежный домашний соус ткемали, кладут в соус больше травок.

Чтобы приготовить по-настоящему грузинский домашний соус ткемали, вам понадобится зелёная, кислая, совсем ещё неспелая алыча, чеснок, укроп, молотый кориандр, кинза, красный перец и соль. И если допустить, что всё это у вас уже имеется в наличии, соус ткемали не получится без главного ингредиента – пряности омбало (болотной мяты), той, что даёт соус такой пикантный и незабываемый вкус. Кроме того, эта пряность помогает сохранить соус довольно долго. Говорят, что в наши дни даже в Грузии найти эту приправу проблематично, что уж говорить нам, россиянам. Однако нашим хозяйкам отсутствие даже такого важного ингредиента совсем не помеха, они всегда постараются найти выход из положения и что-то чем-то заменить. В этом случае превосходной альтернативой явилась обычная мята или в некоторых случаях мелисса.

Не хочется вас разочаровывать, но настоящие сливы ткемали тоже можно раздобыть только в Грузии, поэтому и появилось так много модификаций аутентичного соуса ткемали. В основу разнообразных рецептов соусов ткемали положен, конечно же, классический рецепт, но в результате каждый приготовленный соус строго индивидуален и лишь отдалённо напоминает оригинал. Наши изобретательные хозяйки сегодня готовят домашний соус ткемали из чёрной и красной смородины, крыжовника и других ягод. Главное, чтобы в них была та самая кислинка, которая отличает настоящий соус ткемали от многих других.

1 небольшая головка чеснока,

1 пучок омбало или 1 веточка мелиссы,

1 ч. л. молотого кориандра,

1 ч. л. готовой смеси уцхо-сунели,

Положите алычу в кастрюлю и залейте отфильтрованной холодной водой так, чтобы она покрыла плоды. Варите алычу до тех пор, пока она не разварится. Остывшую массу протрите через дуршлаг, отделите косточки и кожуру. Мякоть с соком продолжайте варить до получения густой массы. Во время варки добавьте измельчённую зелень укропа, кинзы, омбало, растолчённый с солью чеснок, уцхо-сунели и кориандр. Готовый соус разлейте по банкам и храните в холодильнике (при желании приготовленный по этому рецепту соус можно разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Получится заготовка на зиму). Из жёлтой или красной алычи (или из зелёной с добавлением тёрна) соус получается слаще.

Домашний соус ткемали с мятой

1 головка чеснока,

2 ст. л. сушёного укропа.

3 ч. л. зелени кориандра или кинзы,

1,5 ч. л. красного перца,

2 ч. л. сушёной мяты.

Разрежьте сливы ткемали пополам, положите их в эмалированную посуду, подлейте воды и кипятите на медленном огне, пока с них не сойдет кожура. Затем отделите косточки, отдельно слейте прозрачный сок, разотрите массу в пюре и варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая при загустении сок, отцеженный ранее. Затем положите все пряности, растёртые в порошок, посолите и прогревайте в течение ещё пяти минут. Готовый остывший соус подавайте к мясу, шашлыкам, а для длительного хранения разлейте по баночкам и, укупорив крышками, уберите на хранение в прохладное место.

2 кг зрелого тёрна,

5-6 зубчиков чеснока,

1 крупный пучок из укропа, кинзы и петрушки,

1 ч. л. уцхо-сунели,

1 ч. л. молотого кориандра,

1 перчик чили или ½ ч. л. порошка чили,

сахар – по вкусу.

Тёрн выложите в кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала плоды. Варите на слабом огне до мягкости, а затем протрите через сито (отвар сохраните), чтобы удалить кожуру и косточки. Полученное пюре выложите обратно в кастрюлю, добавьте измельчённую зелень, все специи, сахар, соль и варите, помешивая, около 15-20 минут. После чего с помощью отвара доведите соус до нужной вам консистенции. При необходимости добавьте ещё соли или сахара по вкусу. Готовый соус разлейте по баночкам, дайте остыть, закройте крышками и уберите на хранение в холодное место. Подавайте соус к мясным блюдам.

Соус ткемали из жёлтой алычи (или жёлтых слив)

1 кг жёлтой алычи или жёлтых слив,

2-3 головки чеснока,

1 стручок острого перца (до 7 см),

50 г свежей или сушёной кинзы,

60 г свежей зелени укропа,

1 ч. л. молотого кориандра,

Вымойте фрукты под холодной проточной водой и просушите их на бумажных полотенцах. Удалите из фруктов косточки и измельчите с помощью мясорубки или блендера. Добавьте в получившуюся массу сахар, соль и варите 10 минут. Пока варится соус, измельчите в блендере чеснок, перец, зелень и специи, добавьте смесь в кипящий соус, перемешайте и варите 1-2 минуты. Попробуйте соус на вкус и откорректируйте его, согласно собственным предпочтениям. Готовый соус можно употреблять в пищу сразу же после того, как он остынет, а чтобы продлить удовольствие, желательно хранить его в холодильнике.

Ткемали с болгарским перцем

1 кг сливы любых сортов,

400 г болгарского перца любого цвета,

2 головки чеснока,

2 стручка красного острого перца,

приправы, сахар, соль – по вкусу.

Вымойте и очистите все овощи и фрукты. Пропустите через мясорубку сливы, перец и чеснок. Выложите массу в эмалированную кастрюлю и, поставив на плиту, доведите до кипения. Протрите через сито, верните в кастрюлю, добавьте предпочитаемые вами приправы и варите соус до густоты сметаны.

Северный вариант ткемали

3 кг красной смородины или крыжовника,

1 кг зелени укропа, петрушки, кинзы и базилика, тёртый корень хрена – по желанию,

Переберите ягоды, пропустите их через мясорубку вместе с зеленью и посолите. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Поверх в каждую банку под крышку положите немного тёртого хрена, чтобы избежать плесени. Храните соус в холодильнике. Этот вариант ткемали – просто витаминная бомба!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!