Куда добавляют ткемали соус

Соус ткемали рецепт | Как приготовить соус ткемали

В грузинской кухне существуют некоторые культовые блюда. К ним, безусловно, относится и соус ткемали. Эта необычная приправа имеет такой удивительный аромат и богатую вкусовую палитру, что с ней самая пресная еда превращается в изысканные блюда. Как приготовить соус ткемали, вы узнаете из нашей статьи.

В Грузии с этим соусом подают, к примеру, кукурузную кашу, которую в Молдавии и на Буковине называют мамалыгой, а итальянцы – полентой.

Как приготовить соус ткемали — рецепт

Ингредиенты для соуса ткемали: 2 килограмма алычи, 2 головки чеснока, 150 миллилитров воды, 2 столовые ложки сушеного укропа, 1 столовая ложка острого красного перца, 3 столовые ложки кориандра, 1 столовая ложка сушеной мяты (можно использовать любую разновидность, кроме перечной), соль.

  1. Вымытые сливы, чтобы приготовить соус ткемали, нужно положить в эмалированную посуду, добавить воды и варить на медленном огне, чтобы кожица и косточки полностью отделились.
  2. Фруктовую массу для соуса ткемали нужно протереть через сито и уварить пюре на медленном огне, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Все пряности следует соединить и перетереть в однородную массу, положить в пюре и проварить еще в течение 5 минут.
  3. Разлить соус ткемали в бутылки (чтобы лучше хранился его нужно залить слоем масла) и убрать в холодное место.
  4. Рецепт, как приготовить соус ткемали, довольно прост, все специи доступны. Яблочную или кудрявую мяту можно заменить мелиссой.

Соус ткемали рецепт из алычи

Ингредиенты: 2 килограмма желтой или красной алычи, 2 головки чеснока, 150 миллилитров воды, 250 грамм готовой аджики.

  1. Как приготовить соус ткемали из алычи? Вначале нужно сделать сливовое пюре. После этого добавить в соус ткемали измельченный чеснок, готовую аджику и все вместе проварить в течение 5-7 минут.
  2. Соль к соусу ткемали не нужна, поскольку аджика уже соленая. Не нужны и специи, так как в аджике присутствуют все необходимые для ткемали приправы. Для этого рецепта очень важно найти хорошую грузинскую аджику.

Как приготовить рецепт настоящего ткемали?

Вообще, чтобы приготовить настоящий ткемали, непременно нужна такая пряность, как омбало или болотная мята. Именно благодаря ей у соуса ткемали появляется пикантный вкус, который и делает все грузинские блюда запоминающимися. Более того, данная пряность обладает отличными консервирующими свойствами. Благодаря этому настоящий соус ткемали, который делают грузинские хозяйки, не портится. Но у нас данную специю найти довольно сложно. Однако соус ткемали, приготовленный с любовью, даже и без каких-либо важных ингредиентов, будет иметь отличный вкус.

Для того чтобы знать, как приготовить ткемали, нужно разобраться, что это такое. Ткемали — это национальный грузинский соус, который используют как дополнение к различным блюдам из мяса птицы, рыбы или же подают с гарниром из картофеля и макарон. Свое название соус получил благодаря основному ингредиенту – сливе сорта ткемали. Также в ткемали добавляют чеснок, базилик и другие травы. В основном этот сорт сливы растет в Грузии и Болгарии, но импортные поставки позволяют приготовить этот изысканный соус и в России, и в Германии.

Рецептов, как приготовить ткемали очень много. Давайте рассмотрит два классических варианта.

Соус ткемали рецепт с кинзой

Чтобы приготовить ткемали, нам понадобится:

  • 1 кг слив ткемали;
  • Четверть стакана воды;
  • 15 гр. кинзы;
  • Пол головки чеснока;
  • Стручковый перец.
  1. Чтобы приготовить ткемали, начните с того, что хорошенько промойте сливу в холодной воде, нарежьте на половинки и положите в кастрюльку. Добавьте немного воды и поставьте на огонь. Как только от слив начнет отделяться кожица, снимите с огня и перетрите деревянной ложкой через сито, это позволит удалить остатки кожицы и косточки.
  2. Перетертые сливы для ткемали сложите в кастрюлю и снова проварите. При этом постоянно помешивая, обязательно деревянной ложкой и как можно чаще. Масса ткемали начнет запустевать и приставать к стенкам и дну кастрюли, так что придется повозиться.
  3. Минут за 5 до окончания варки ткемали добавьте соль, чеснок, мелко порезанный перец и семечки кинзы.
  4. Готовый соус ткемали разлейте в бутылки до самого горлышка и сверху залейте одной столовой ложкой подсолнечного масла. Будьте внимательны, чтобы не пропустить ни одной бутылки. После этого закройте бутылки с ткемали или пропаренными крышками, или сложенным вдвое целлофаном.
  5. Оставьте ткемали на сутки, через 24 часа засмолите и храните в прохладном, темном и сухом месте.

Соус ткемали рецепт с кориандром

Чтобы приготовить ткемали, понадобится:

  • 700грамм слив;
  • Четверть стакана порезанной кинзы;
  • Пол головки чеснока;
  • Щепотку кориандра и красного острого перца;
  • Ложку растительного масла;
  • Соль по вкусу;
  1. Если не найдете ткемали, то можете воспользоваться другим сортом слив, то вам необходимо будет добавить пол стакана лимонного сока.
  2. Чтобы приготовить ткемали, положите сливы в эмалированную кастрюлю, залейте водой, так чтобы она их полностью покрывала. Сначала ставьте на большой огонь, как только смесь начнет закипать, сильно уменьшите огонь и варите, под закрытой крышкой минут 10-15, пока сливы не начнут становиться мягкими.
  3. Затем следует слить воду для ткемали и перетереть сливы через дуршлаг.
  4. Переложите массу для ткемали в ту же кастрюлю, добавьте специи, соль и если требуется сок лимона, поставьте на огонь.
  5. Смесь следует довести до кипения и проварить несколько минут, постоянно помешивая.
  6. Подождите, пока ткемали остынет, и разложите по заранее стерилизованным баночкам. Сверху нужно залить немного масла и закрыть крышкой.
  7. Готовый соус ткемали поставьте в холодильник. Уже через 5-6 часов его можно кушать. Хранить не более 2х месяцев.

Соус ткемали: что это такое и как приготовить?

На данный момент существует огромное количество различных способов приготовления соусов. Некоторые из них подходят только для рыбы или мяса, а некоторые универсальны. Существуют соусы, которые легко готовятся в домашних условиях. Именно к ним и относится ткемали. Что это такое? Это своеобразный соус, приготовленный из слив (алычи). Рецепт пришел к нам из Грузии.

Ткемали: что это такое

На самом деле ткемали – это разнообразные виды кислой дикой сливы. Однако такое же название носит и соус, который можно приготовить в домашних условиях. Существует всего несколько разновидностей данного блюда: зеленый и красный. Рецепты их приготовления практически не отличаются. Однако имеется существенная разница.

Итак, красный ткемали. Что это такое и с чем его употребляют? Такой соус готовят, как правило, в конце лета из созревших красных слив. Конечно, красный – это только условное обозначение. Готовый соус может обладать желтым и даже оранжевым оттенком. В некоторых случаях в состав добавляют терновник. Тогда готовый соус приобретает бордовый цвет.

Что насчет зеленого ткемали? Что это такое и из чего его делают? В данном случае соус готовят из незрелых плодов дикой сливы. Закрывать его на зиму не рекомендуется. Употребляют зеленый ткемали по мере необходимости.

С чем сочетается ткемали

Ткемали – это ароматный соус, который можно употреблять со многими продуктами. При этом вкус готового продукта получается слегка кислый и немного острый. Ткемали прекрасно сочетается с жареным мясом, с птицей и даже рыбой. Его можно кушать с макаронами, омлетом, шашлыком и молодой картошкой.

Многие утверждают, что соус обладает просто уникальными свойствами. Он не только придает готовым блюдам неповторимый вкус, но и способен нейтрализовать лишний жир.

Как приготовить

Ткемали по-грузински готовится очень просто. Для этого потребуются:

  1. Алыча красная – 1 кг.
  2. Красный перец, острый – от 1 до 3 стручков.
  3. Сахарный песок – по вкусу.
  4. Цветущая кинза – средний пучок. При необходимости можно заменить перетертыми зернами кориандра.
  5. Соль.
  6. Мята болотная либо обыкновенная, молодой чеснок, укроп – по среднему пучку.

Подготовка ягод

Чтобы приготовить соус из слив, необходимо подготовить все основные продукты. Ягоды следует вымыть и поместить в глубокую емкость. Сюда же стоит влить воду так, чтобы она лишь немного покрывала плоды. Кастрюлю с алычой следует поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения. После этого воду необходимо слить. Процедуру нужно повторить. Воды следует влить столько, чтобы она покрывала ягоды на два пальца. Емкость с плодами необходимо поместить на огонь и довести до кипения. Варить плоды нужно до тех пор, пока они не станут более мягкими. На это уходит около получаса.

Что делать после варки

Соус из слив готовится достаточно быстро. После термической обработки плоды следует остудить в течение 30 минут, а затем перетереть. Полученное повидло стоит пропустить через сито. Это позволит убрать кожицу и косточки. Жмых следует тщательно отжать. Для этого стоит использовать ситечко с мелкой сеточкой. Оставшиеся косточки и кожицу необходимо выбросить.

Процесс приготовления

Укроп, кинзу, молодой чеснок и мяту следует мелко порубить или же измельчить при помощи мясорубки. Полученную массу нужно смешать с пюре из алычи. Сюда необходимо добавить соль, а также измельченный острый перец. Ткемали из алычи почти готов. Остается все тщательно перемешать и попробовать.

Если соус сильно кислый, то стоит добавить в него немного сахарного сиропа или же сахарного песка. Если ткемали получился густой, то довести его до нужной консистенции можно обычной кипяченой водой.

Как хранить

Ткемали из красной алычи можно хранить просто в холодильнике или же закатать и хранить в погребе. В первом случае готовый соус после приготовления следует разлить в тщательно вымытые банки из стекла и закрыть капроновой крышкой. Также можно хранить ткемали в бутылках.

Что касается зимнего варианта, то здесь существуют некоторые особенности. В процессе приготовления в такой соус добавляются сушеные специи. Использовать свежую зелень не рекомендуется. Все компоненты варятся, а затем разливаются в тщательно вымытые и простерилизованные емкости. Сюда же наливается растительное масло. После этого банки с соусом герметично закатываются и хранятся в прохладном месте.

Рекомендации по приготовлению

Теперь вы знаете, как приготовить ткемали на зиму. Конечно, при необходимости рецепт соуса можно немного изменить. Все зависит от того, какие продукты есть в наличии. Если нет красной либо желтой алычи, то использовать обычную сливу не рекомендуется. Продукт получится не очень вкусный. Допускается замена основного компонента на зеленый крыжовник. Технология приготовления ткемали при этом не изменяется.

Если под рукой нет болотной либо обыкновенной мяты, то ее также можно заменить. Чаще всего для приготовления ткемали из красной алычи используют чабрец или мелиссу.

Процесс же приготовления соуса также имеет свои особенности. При варке алычу следует регулярно перемешивать. Однако для этого не годятся инструменты, изготовленные из металла либо пластика. Лучше использовать ложку, изготовленную из древесины. В противном случае вкус соуса будет испорчен.

Также не рекомендуется добавлять в ткемали уксус. Даже если соус будет закатываться на зиму. В данном случае в банку с ткемали следует влить несколько ложек растительного масла. Это защитит продукт от порчи.

Ткемали из сливы рецепт классический и адаптированный

Соус Ткемали — гость, пришедший из кавказской кухни.

Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский

Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как борщ в Украине, как штрудель яблочный в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали — неткемали.

И поэтому начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).

1 — это слива сорта ткемали. Ткемали — это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название — Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:

Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет — ткемали из желтой алычи рецепт.

То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.

А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.

Чем заменить? Самая близкая по вкусу — слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.

2 — омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне — это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.

Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не то).

3 — это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза — это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза — это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.

Заменить нельзя ничем!

Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.

Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.

Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.

  1. сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
  2. когда сливы сварились, ставим их стечь «первому соку» через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
  3. Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
  4. Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
  5. Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно — все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
  6. Добавляем молотый кориандр.
  7. Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле. Варить соус нужно минут 10-15.
  8. Вот все и готово!

Советы по приготовлению на зиму

Если вы хотите заготовить соус на зиму, то добавьте в самом конце в готовый соус уксус — 1 столовую ложку на 1 литр соуса.

Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото

Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.

Основной, доминирующий продукт соуса — сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:

Продукты для соуса Ткемали:

  1. 2 кг слив «венгерка» («угорка»)»
  2. 25 г жгучего перца чили без семян;
  3. 100 г зелени кинзы;
  4. 10 г чеснока;
  5. 40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
  6. 2 г черного молотого перца;
  7. 2 г соли.

Как готовить соус Ткемали: рецепт

Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту — сильнейший токсин, способный навредить организму человека.

Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.

Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).

Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.

В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.

Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.

Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.

Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.

Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.

Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.

Куда использовать соус Ткемали?

Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к овощам гриль, гарнирам из тыквенного пюре, фасоли, отлично «ладит» с бутербродами с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.

Поделиться «Ткемали из сливы рецепт классический и адаптированный»

Ткемали – соус гор

Этот грузинский соус – настоящая визитная карточка кавказской страны. Без соуса ткемали грузины не сядут за стол, они всерьез считают, что без него пища станет неполноценной.

Дикая слива ткемали, или более привычно – алыча, красная, желтая, зеленая идет на приготовление этого кислого соуса и щедро делится с ним своим названием. Когда произносят «ткемали», сразу понимаешь, что речь идет о фирменном соусе.

Красный соус ткемали варят из красной и желтой сливы, зеленый – с добавлением тёрна. Последний слаще, красный кислее и пикантней. Обязательным спутником классического ткемали считается приправа с загадочным названием омбало. Это ни что иное, как разновидность мяты (Menta pulegium), растет омбало только в Грузии и именно она в тандеме с кислой сливой придаёт такой неповторимый вкус соусу. В других странах её заменяют мелиссой или мятой. Только это совсем другая песня гор…

Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу. Кислые сливы содержат большое количество пектинов и дубильных веществ, что благотворно влияет усвоению мяса. Грузины говорят, что чистый воздух, вино и ткемали – секрет долголетия местных старцев.

Практически в каждом дворе Грузии растет одно — два деревца этой сливы. Каждая хозяйка умеет варить соус по уникальному, своему собственному рецепту. Потому рецептов приготовления ткемали столько же, сколько грузинских домохозяек.

При приготовлении соуса стоит учитывать тот факт, что сливы увариваются в четыре раза. То есть, если нужно получить килограмм соуса, берут 4 кг кислых слив.

Сливы моют, складывают в кастрюлю или таз, заливают фильтрованной или родниковой водой так, чтобы она только покрывала плоды и варят до тех пор, пока слива не разварится. Периодически помешивают соус, не давая ему пригореть.

Затем уваренную массу протирают через сито, кожуру и косточки утилизируют, мякоть с соком уваривают до консистенции жидкой сметаны. Вот тут нужно постоянно мешать, иначе соус мгновенно пригорает.

Затем добавляют мелко рубленую зелень. На 4 кг слив берут 4 пучка кинзы, 2 пучка укропа, 4 средних головки чеснока, 2 небольших стручка острого перца, пучок омбало или мелиссы, соль по вкусу.

Чеснок толкут в ступе или трут на мелкой тёрке, зелень мелко режут, острый перец шинкуют. Все специи и соль добавляют, варят 5 минут и выключают. Соус готов. Он нежный, слегка острый, с характерной кислинкой, но не жгучий.

Он хорош в свежем виде, однако прекрасно сохраняется в консервах на зиму. Еще горячим соус разливают по чистым подготовленным банкам и закатывают его на хранение. Главное условие долгого хранения законсервированного соуса – абсолютная стерильность. Хотя долго такой вкусный продукт не хранится, просто не успевает…

У этого соуса есть несколько секретов, как и у любого кулинарного шедевра. В него никогда не добавляют уксус. Стручковый перец можно не класть совсем или обойтись лишь одним стручком. Это придаст соусу нежность, деликатность. Можно добавить немного тёртого хрена. Если положить пучок чабреца на 4 кг алычи, получится необычный, пикантный, свежий вкус привычного соуса. Чтобы придать соусу однородность и красоту, нужно немного потрудиться на этапе подготовки продуктов. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, а зелень не крошить, а положить при варке пучком, а затем её выбросить.

К мясному или рыбному блюду соус ткемали подают с мелко порезанной свежей зеленью петрушки и укропа. Зелень подаётся отдельно и добавляется по вкусу.

Если сливу заменить помидорами, получится совсем другой грузинский соус – сацибели.

В 1999 году Татьяна Веденеева, очаровательная «тётя Таня» из передачи «Спокойной ночи, малыши», успешная тележурналистка, вдруг в одночасье сменила служение музе телевидения на ведение нового бизнеса – она стала выпускать …соусы. Её фирменный соус «Ткемали» сегодня можно найти на полках супермаркетов в разных городах мира.

Главная цель выпуска соусов для Татьяны Веденеевой – продавать экологически чистую продукцию по всему миру.

Французы утверждают: «Соус – король кухни». Грузины их поддерживают. Нам остается только готовить вкусные соусы и наслаждаться таким разным вкусом знакомых блюд, согреваясь южным грузинским солнцем.