Домашние заготовки на зиму ткемали

Соус «Ткемали» в домашних условиях на зиму

Для любителей грузинской кухни или просто пикантных заготовок предлагаем сделать на зиму вкуснейший соус «Ткемали». А изложенные ниже рецепты непременно вам помогут в этом.

Как делать соус «Ткемали» из алычи в домашних условиях — рецепт на зиму

  • алыча – 990 г;
  • чесночная крупная головка – 1 шт.;
  • сахарный песок – 40 г;
  • соль каменная – 20 г;
  • горошины кориандра – 1 ч. ложка;
  • стручок острого перца – 0,5-1 шт.;
  • укроп, мята и кинза – по 0,5 пучка;
  • имеретинский шафран – 1 ч. ложка.

Алычу споласкиваем под проточной водой, укладываем ее в кастрюлю, заливаем водичкой, чтобы она только покрыла плоды и ставим на огонь. После закипания провариваем содержимое посуды в течение пятнадцати минут, а затем перетираем алычовую массу через сито, отделяя косточки. Шкурки можно оставить, они придадут соусу нужную кислинку.

Чесночную головку разбираем на зубцы, очищаем их и закладываем в чашу блендера. Туда же отправляем стручок острого перца, предварительно разрезав его вдоль пополам и удалив семенную коробку с семечками и плодоножкой. Укладываем также к чесноку с перцем веточки промытой и обсушенной зелени. В аутентичном варианте приготовления ткемали используется мята болотная (омбало), но в большинстве регионов найти таковую практически невозможно, поэтому мы будем использовать обычную перечную. При желании на данном этапе можно добавить растертые в ступке грецкие орехи (на предложенное количество алычи – 1 стакан). Имеретинский шафран и горошины кориандра растираем в ступке и добавляем к остальным компонентам вместе с солью и сахарным песком. Пробиваем массу блендером, а затем добавляем мякоть алычи без косточек и еще раз измельчаем до получения нежной консистенции соуса. Пробуем теперь его на вкус и при необходимости добавляем еще немного соли и сахара. Если алыча была чрезмерно сладкой, можно добавить в соус чайную ложечку винного уксуса. Так вкус ткемали станет более гармоничным и сбалансированным.

Перекладываем пикантную массу в кастрюльку или сотейник, располагаем на огне и после закипания провариваем при едва заметных признаках кипения на самом малом жаре в течение двадцати минут.

Разливаем готовый соус «Ткемали» по заблаговременно простерилизованным сухим баночкам, укупориваем проваренными в течение пяти минут крышками и даем приправе медленно остыть под теплым одеялом или пледом.

Как приготовить грузинский сливовый соус «Ткемали» — рецепт на зиму

  • слива – 1,5 кг;
  • чесночные зубцы – 6 шт.;
  • кинза (зелень) – 2 небольших пучка;
  • сахарный песок – 60 г;
  • соль каменная – 45 г;
  • хмели-сунели – 10 г;
  • стручок острого перца – 0,5-1 шт.;
  • уксус (9%) – 20 мл.

Промываем сливы, разделяем их на две половинки и извлекаем косточки. Мякоть укладываем в сотейник, вливаем совсем немного водички и располагаем емкость на плите. Припускаем содержимое в течение двадцати минут, после чего добавляем меленько нарезанный острый перец, предварительно избавив его от семян, пробиваем сливовую массу с перцем при помощи блендера и снова ставим на плиту.

Сдабриваем соус солью, сахаром, хмели-сунели, размешиваем, прикрываем посудину крышкой и оставляем ткемали томиться на самом малом огне минут на тридцать. Теперь выдавливаем в соус очищенные чесночные зубцы, добавляем меленько нарубленную кинзу и оставляем его на томление еще на тридцать минут. Если соус получается чрезмерно густым для вас, можно немного разбавить его водой. По завершении варки вливаем уксус, размешиваем и разливаем ткемали по стерильным и сухим баночкам. Укупориваем крышки, переворачиваем сосуды дном кверху и оставляем под пледом или одеялом для медленного остывания и самостерилизации.

Соус ткемали в домашних условиях

Грузия издавна славится своими приправами, в которых много различной зелени. Среди них соусы сациви, сацибели, тклали, бажи и ткемали. Грузины употребляют эти приправы с любыми несладкими блюдами. Следует отметить, что вдали от Грузии приготовить настоящие соусы в домашних условиях не получится. Ведь на российских просторах хоть и выращивают необходимые пряности и зелень, воздух все-таки не тот. А, значит, и вкус готовых соусов ткемали будет иной.

Сегодня поговорим о том, как сделать грузинский ткемали в домашних условиях. На родине его готовят из слив ткемали, обладающих изысканным кислым вкусом. Поскольку купить эти плоды практически невозможно, можно использовать для домашнего соуса на зиму кислые сливы. Именно кислые плоды, поскольку из сладких сортов получится, скорее, варенье с перцем.

Рецепты ткемали

Рецептов приготовления соуса ткемали в домашних условиях на зиму немало. Рассмотрим несколько вариантов. В первом варианте используются сливы ткемали.

Вариант первый

Для приготовления ткемали на зиму в домашних условиях по рецепту нам потребуются:

  • сливы ткемали – 1 кг;
  • чеснок – 1 средняя головка;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • красный жгучий перец – треть стручка;
  • молотый черный перец – на кончике ножа;
  • хмели-сунели – 1 чайная ложка;
  • зерна кориандра – половина чайной ложки;
  • шафран – на кончике ножа;
  • мята, кинза, укроп — по 20 граммов.

Процесс готовки

А теперь о том, как приготовить соус ткемали в домашних условиях:

Сливы перебираем, тщательно промываем. Затем выкладываем сливу в посудину, заливаем водой до поверхности плодов и ставим на плиту на среднюю температуру. Варим до тех пор, пока сливы не размягчатся, и не полопается кожура.

После этого снимаем емкость с огня и даем остыть. Шумовкой вынимаем сливы и перетираем через сито с помощью деревянной ложки. Из сливы для приготовления домашнего соуса по рецептам делают пюре. Косточки и кожура остаются в сите. Их нужно сложить в марлю и отжать сок. Ее добавляем в пюре.

Пока сливы варились, мы занимались зеленью: кинзой, мятой и укропом. Рецепт ткемали предполагает наличие большого количества зеленых приправ. Поскольку на зелени всегда много песка, их промываем, меняя несколько раз холодную воду. Для просушки выкладываем листочки на сухую салфетку, поскольку вода нам не нужна. Сухую зелень рубим как можно мельче, пропускаем через блендер. Затем добавим к сливам.

С чеснока снимаем покровные чешуйки и внутренние пленки. Измельчаем через чеснокодавку, добавляя понемногу соль.

Чистим острый перец, вынимаем из него семена. Какое количество перца добавить в домашний соус ткемали решайте сами, потому что вкусовые предпочтения у каждого человека особенные. Любители острой пищи могут добавить большее количество этой приправы. Но в любом случае, добавив треть стручка, сначала попробуйте.

Сливовое пюре, как сказано в рецепте, перемешиваете с зеленью и сливами. Если вам кажется, что масса слишком густая, можете добавить сливовый отвар. Варим сливовый соус на среднем огне при постоянном помешивании.

Когда сливовое пюре станет горячим, добавим чеснок, соль, перчим и сахарим. Не забываем о хмели-сунели, кориандре и шафране. Жительницы Грузии не представляют ткемали на зиму из слив без приправы омбало. Так, называется секретный ингредиент — блошиная или болотная мята. К сожалению, растет она только на грузинских просторах.

Массу провариваем еще в течение получаса. Затем снимем кастрюлю и перельем ткемали из слив в стерилизованные банки. Сверху наливаем растительное масло и закатываем крышками, пока соус еще не остыл. Вместо банок, можно использовать небольшие бутылочки. Хранится соус ткемали в холодном месте.

Получают ткемали красного цвета также из ягод терна. В этом случае вкус готового соуса будет терпким, а цвет насыщенным, ближе к синему.

Вариант второй

А теперь поговорим о том, как приготовить соус ткемали в домашних условиях на зиму из обычных синих слив. Лучше всего для этой цели при приготовлении ткемали подходит слива сорта Венгерка. Но к сожалению, покупая плоды в магазине, мы не знаем их сортовой принадлежности. Поэтому приобретаем сливы с насыщенным синим цветом.

Острая домашняя приправа к мясным или рыбным блюдам в соответствии с рецептами готовится из следующих ингредиентов:

  • сливы сорта Венгерка – 1 кг;
  • чеснока – 3 зубчика;
  • острого перца – ½ стручка;
  • сушеного кориандра – половина чайной ложечки;
  • сушеного базилика – 1 чайной ложечки;
  • соли – 1 столовой ложки;
  • сахарного песка – 1,5 столовых ложки;
  • листьев кинзы – 1 пучка;
  • столового уксуса – 1 большая ложка.

Как готовить — пошаговая инструкция

  1. Разделяем сливы на половинки и вынимаем косточки. У нас должно получиться по весу ровно килограмм. Наливаем воду (4 столовые ложки) и выкладываем плоды в кастрюлю. Даем сливе немного постоять, чтобы появился сок.
  2. Ставим посудину на плиту и варим не более четверти часа. За это время слива станет мягкой.
  3. Откидываем горячие плоды на дуршлаг, чтобы удалить лишний сок.
  4. Сделайте пюре. Лучше всего для этой процедуры использовать блендер.
  5. Измельчите через давилку чеснок и добавьте в сливовое пюре. Затем горький перец. Главным условием получения вкусного соуса ткемали из слив в домашних условиях является получение нежной однородной массы.
  6. Приготовлением ткемали из слив заниматься недолго. Сначала проварим пюре с момента закипания 5 минут, затем посолим, посахарим, добавим кориандр, базилик и прокипятим не менее 10 минут. Соусы ткемали из слив, независимо от того, какие рецепты используете, варим при постоянном помешивании, иначе пригорят.
  7. Добавляем уксус и провариваем еще пять минуток.

Соус ткемали из слив на зиму, приготовленный самостоятельно, перекладываем в баночки и храним в темном прохладном месте.

Вариант третий — ткемали из вяленого чернослива

Если нет возможности купить свежие сливы, то ткемали делают из чернослива. Уж он-то всегда есть в продаже. Соус ткемали получается не хуже чем из свежих плодов.

Для его приготовления запаситесь заранее:

  • черносливом без косточек — 500 граммов;
  • чесноком — 30 граммов;
  • солью — 10 г;
  • хмели-сунели – 1 чайная ложка.

Приготовление заключается в следующих шагах:

  1. Чернослив промываем, заливаем 500 мл воды, ставим на огонь. Как только сливы закипят, переключаемся на малую температуру и варим не более 5 минут.
  2. Остужаем плоды и отбрасываем на дуршлаг. Треть жидкости и чернослив пропускаем через блендер, затем перетираем с помощью сита для получения нежной консистенции. При необходимости долейте в полученное пюре немного оставшегося сливового отвара.
  3. Теперь солим, добавляем специи и варим минут 10. Соус ткемали из чернослива готов. Можно раскладывать в баночки.

Заключение

Вот как сделала соус ткемали одна из хозяек:

Соус ткемали — вкуснейшая приправа для мяса, рыбы, хотя ее подают и к другим блюдам. Вы сами обратили внимание, что приготовить вкуснейший соус несложно. Но мы советуем заниматься любыми заготовками в отличном настроении. Тогда все получится. Удачи и приятного аппетита.

Вкусные рецепты

Простые домашние рецепты с фото

Главное меню

Навигация статей

Соус ткемали на зиму

Этот замечательный соус ткемали, который мы закрываем на зиму, обязательно порадует вас холодным зимним днем своим ароматом и напомнит вам о лете. Готовится он очень просто, быстро и всегда получается с приятным кисловатым и ярким вкусом. Он отлично подходит ко всем блюдам из мяса, птицы, а также хорошо гармонирует с овощами. Варить ткемали на зиму можно из сливы, алычи или терна, но помните о том, что лучше всего сюда подойдут кислые сорта этих фруктов. Во время приготовления соус обязательно надо пробовать и при необходимости увеличивать или уменьшать количество соли, сахара и уксуса. Настоятельно рекомендую во время открывания заготовки зимой, добавить в баночку один зубчик измельченного свежего чеснока — это только украсит соус и сделает его более ароматным и аппетитным.

Ингредиенты:

  • 500 гр слив
  • 500 гр алычи
  • 1 головка чеснока
  • 1 небольшой острый перчик
  • кинза, петрушка, прованские травы
  • 1 ст ложка томатного соуса (по желанию)
  • соль, сахар, 9% уксус (по вкусу)
  • 100 мл воды

Способ приготовления

Фрукты отделяем от косточек, режем на 4 части, складываем в кастрюлю и заливаем водой. На небольшом огне доводим до кипения и варим около 30 минут, периодически перемешивая. Затем пюрируем массу погружным блендером до однородного состояния (если у вас его нет, то прокрутите все предварительно в мясорубке). Я никогда не пропускаю сливы через сито, а использую их вместе со шкуркой, именно она дает соусу тот великолепный аромат и приятный вкус. Снова ставим ткемали на самый маленький огонь, добавляем соль, сахар (количество напрямую зависит от сладости сливы и алычи) и увариваем массу около 20 — 25 минут при непрерывном помешивании до желаемой густоты.

Далее закладываем в ткемали томатный соус, измельченный горький острый перец, чеснок, приправы и порубленную зелень. Все перемешиваем и варим 5 — 7 минут на самом тихом кипении. Пробуем и при необходимости вливаем уксус (около1 десертной ложки или меньше). В горячем виде перекладываем соус в подготовленные стерилизованные банки, герметично закрываем крышками, переворачиваем вверх дном и хорошо укутываем. Оставляем так консервацию до полного остывания на 20 — 24 часа. Хранится ткемали всю зиму при комнатной температуре в защищенном от света месте. Приятного аппетита.

Ткемали рецепт соуса и заготовки на зиму

Знаменитый сливовый соус Ткемали прекрасно сочетается с мясом, птицей и рыбой. Компоненты блюд в сочетании с ним раскрывают свой вкус, к тому же лучше перевариваются. Грузинские хозяйки традиционно готовят Ткемали из алычи или тернослива (гибрида сливы и терна), наши – за неимением алычи в приготовлении используют синие, красные или желтые сливы. Да что там говорить, варят на основе рецепта Ткемали похожий соус из смородины (красной) или крыжовника. Особенностью классического Ткемали является использование чеснока, трав и специи Омбало (болотной мяты).

В наших краях Омбало найти трудно, но думаю, это не повод, чтобы отказаться приготовить соус Ткемали в домашних условиях просто к шашлыку или в качестве заготовки на зиму.

Соус Ткемали из тернослива

«В этом году у моих родителей на даче очень хороший урожай тернослива.

Что мы только из него не приготовили: и варенье сварили и компот закрутили, поставили наливку и наморозили. Конечно, я и подумала, почему-бы не приготовить на зиму вкусный грузинский соус, который можно подавать к любым блюдам: к рыбе, мясу, макаронам, к любым гарнирам. Да и просто со свежеиспечённым хлебом, лавашем или бутербродом прекрасно будет сочетаться. Вместо кетчупа соус из слив можно даже добавлять в пиццу.

Конечно, множество соусов сейчас продаётся на прилавках в магазинах, скажете вы. И ткемали там с оригинальной рецептурой. Флакончик Ткемали чуть меньше стакана обойдется вам в районе 200 рублей. Но я сторонница того, зачем покупать соус непонятного происхождения, если можно приготовить его своими руками! Да ещё и из ингредиентов, выращенных на своём приусадебном участке».

Так что на этом этапе два пути у читателя: закрыть статью и сходить за ткемали в магазин или же дочитать до конца и приготовить сливовый соус дома, как это делают грузинские хозяйки. Даже если особенных специй и травок-муравок не найдете, возьмите, что будет под рукой. В приготовлении соуса Ткемали обычно используются чеснок, базилик, омбало, кориандр, шафран, острый перец, кинза, укроп, сельдерей, базилик, петрушка, лавровый лист, соль. Можно купить пакетик готовой смеси для Ткемали на рынке в отделе специй или поступить как Светлана, в своем пошаговом фото рецепте она использует хмели сунели.

Из ниже перечисленного объёма ингредиентов у Светланы получилось соуса Ткемали: 3 баночки по 0,7 л., 1 баночка – 0,5 л., и соусник объёмом 150 мл.

Ингредиенты:

(в свой соус я не стала добавлять перец, так как в приправе хмели-сунели достаточное количество остроты)

  • Уксус – 2 ч. л. на весь объём соуса.

    Уксус мы кладём в том случае, если весь соус ставим на хранение. Если какое-то количество вам нужно использовать сразу, отлейте часть соуса в пиалу, а в оставшийся объём кладите уксус. Из расчёта на 1 л готового соуса – 1 ч. л. уксуса (эссенции).

    Процесс приготовления:

    Сразу укажу, что входит в мою приправу ХМЕЛИ-СУНЕЛИ: соль, белая горчица, кориандр, базилик, чили, майоран, пастернак, лавровый лист, чабер, морковь, тмин.

    Сначала подготовим сливу (тернослив).

    Тщательно её моем и одев на руки перчатки, отделяем мякоть от косточек.

    Взвешиваем готовую мякоть – у меня получилось 3 кг.

    Выкладываем тернослив в глубокую кастрюлю, ставим на медленный огонь томиться, иногда помешивая, чтобы не пригорело. Накрываем кастрюлю крышкой.

    Воды добавлять не нужно, так как ягода выделит достаточное количество сока.

    Поварив сливу 20-25 минут, её нужно перетереть. Если вы будете перетирать с помощью сита, нужно немного остудить сливовую массу, чтобы не обжечься. И далее снова ставим на медленный огонь для дальнейшего приготовления. Я как обычно без помощи своего помощника – блендера не обошлась. Нужно тщательно перетереть сливы, чтобы не осталось крупных кусочков кожицы (это можно делать прямо на плите, когда ягода варится – но осторожно, чтобы не обжечься. ).

    Когда получена однородная гладкая сливовая масса, добавляем: приправу хмели-сунели, сахар, соль, выдавливаем чеснок через пресс (или нарезаем мелко). Если вы добавляете красный острый перец в стручке, его также мелко нужно порубить и отправить к соусу.

    Соус из слив перемешиваем и оставляем тушить под закрытой крышкой на 25-30 минут.

    Пока соус Ткемали тушится, подготовим кинзу и чеснок. Моем зелень тщательно, даём стечь воде, нарезаем как можно мельче. Чеснок очистить, раздавить чеснокодавилкой или натереть на терке.

    Когда время тушения вышло, добавляем в сливовую массу кинзу. Ещё раз тщательно вымешиваем и, накрыв крышкой, ещё даём потомиться на медленном огне минут 30-40.

    Иногда нужно помешивать, чтобы наш вкусный соус не пригорел.

    Выше я уже писала, что если вам нужно какое-то количество соуса будет использовать сразу, а не в качестве зимней заготовки, отложите нужное количество в пиалу. В оставшуюся массу добавляем уксус. Перемешиваем.

    Даём покипеть 5 минут, выключаем газ и раскладываем соус Ткемали из тернослива в заранее простерилизованные баночки.

    Соус получился очень красивым на вид и вкусным. Прекрасный аромат разносился по всей квартире, пока он варился.

    В приготовлении соус прост, не требует особых усилий.

    Такой соус будет прекрасным дополнением к любому блюду (особенно к мясу и птице) круглый год.

    Приятного аппетита желаем всем наша самая вкусная Записная книжка!

    Возможно, вам будет интересен рецепт соуса из желтой алычи: