Чем можно заменить ткемали в супе харчо

RECEPT-SUPA.RU

Рецепты супов пошагово и с фото

Суп харчо с ткемали и орехами

Ткемали – это грузинский соус на основе алычи или сливы. Использование ткемали допускается в классическом рецепте супа харчо вместо тклапи (высушенное на солнце пюре из мякоти красной алычи), так что этот рецепт можно считать классическим, если использовать для приготовления грецкие орехи, которые – если отойти от строго следования классическому рецепту – можно заменить фундуком, арахисом или любыми другими орехами.

  • Автор рецепта: К. Крынь
  • После приготовления вы получите 4 порции
  • Время приготовления: 2,5-3,5 часа

Ингредиенты

  • Говядина (мясо на кости) – 300-400 г
  • Рис – 2-3 столовые ложки
  • Ткемали – 3-4 столовые ложки
  • Толченые орехи (грецкие или любые другие) – 3-4 столовые ложки
  • Лук репчатый – 3 шт. (небольшого размера) одна луковица – для бульона и две – для зажарки
  • Морковь – 1 шт. (небольшого размера)
  • Корень петрушки – 1 шт. (небольшого размера)
  • Лавровый лист – 3-4 шт.
  • Черный перец горошек – 6-8 горошин
  • Зелень (петрушка, укроп и киндза) – по 4-5 веточек
  • Соль – 1 чайная ложка (без верха)
  • Вода
  • Растительное масло (для зажарки)

Пошаговый рецепт

Поставить вариться говяжий бульон. Кусок мяса с небольшой косточкой промыть, положить в 3-литровую кастрюлю, залить холодной водой на 3-4 см ниже края кастрюли, поставить на сильный огонь и довести до кипения.

Пока бульон доводится до кипения, подготовить овощи и специи. Одну луковицу, морковку и корень петрушки очистить и прорезать крест-накрест вдоль от места выхода ботвы не разрезая полностью.

Снять пену с бульона. Начинать снимать пену следует, когда бульон уже горячий, но еще не кипит, и продолжать снимать вплоть до закипания.

Положить в бульон овощи и специи. Лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и черный перец горошек положить в кипящий бульон, довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь и варить 2-3 часа.

Подготовить рис. Рисовую крупу тщательно промыть в нескольких водах и разложить тонким слоем на мелкой тарелке просушиваться.

Подготовить орехи. Орехи очистить и растолочь в ступе или измельчить с помощью блендера или мясорубки.

Приготовить зажарку. В сухую холодную сковороду налить растительное масло примерно на 2-3 мм выше дна и поставить на средний огонь разогреваться. Пока масло разогревается, очистить и порезать тонкими полукольцами репчатый лук – 2 луковицы. Засыпать лук в разогретое растительное масло, перемешать, распределяя по всей поверхности сковороды, накрыть крышкой, убавить огонь до минимального и тушить, периодически помешивая, минут 10-15. Через 10-15 минут влить в зажарку ткемали, высыпать орехи, перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 5-10 минут, периодически помешивая, после чего убрать сковороду с огня.

Проверить готовность мяса и посолить бульон. Если мясо легко отделяется от кости, бульон посолить, перемешать, накрыть крышкой, дать покипеть минут 5-10, вытащить мясо из кастрюли и положить на блюдо остывать, а бульон процедить и снова поставить на огонь.

Положить в бульон рис. Рис засыпать в кипящий бульон, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь.

Пока рис варится, порезать зелень и мясо. Петрушку, укроп и киндзу мелко искрошить ножом. Мясо порезать небольшими кусочками поперек волокон.

Проверить степень готовности риса. Если рис сварился, положить в харчо зажарку и мясо. Перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь и дать покипеть 3-5 минут.

Добавить в суп харчо зелень. Увеличить огонь, засыпать зелень, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь, дать покипеть 2-3 минуты и убрать кастрюлю с огня.

Суп харчо с ткемали и орехами готов!

Под словом харчо в грузинской кухне скрывается густой, наваристый суп с мясом, рисом, обилием зелени и специй, с грецкими орехами и освежающей фруктовой кислинкой. Это блюдо настолько сытно, что заменяет первое и второе; настолько вкусно, что можно готовить его хоть каждый день, слегка варьируя состав; а ударная доза витаминов, фитонцидов и микроэлементов делает его настоящим эликсиром долголетия и лекарством от многих болезней. Не в нём ли секрет кавказских долгожителей?

Харчо – настолько древнее блюдо, что единого рецепта нет и быть не может. В разных местностях Грузии его готовят по-разному, а уж за пределами страны из-за невозможности достать аутентичные продукты харчо имеет сотни обличий, более или менее приближенных к оригиналу. Kedem.ru расскажет, как и из чего можно приготовить вкусный харчо, и поделится подборкой лучших рецептов: традиционных и современных, праздничных и повседневных.

Из чего готовят харчо

В большинстве статей о харчо с лёгкой руки Вильяма Похлёбкина указывается, что это блюдо готовится только на основе говядины, и никакое другое мясо для харчо использовать нельзя. Он даже приводит полное грузинское название этого блюда «дзрохис хорци харшот» и переводит его как «суп на говяжьей грудинке». Видимо, кто-то подшутил над историком кулинарии: приведённая им фраза означает «давай сварим похлёбку из коровы», а что касается мясного компонента харчо, он может быть любым, включая курицу и рыбу. Существует даже разновидность вегетарианского харчо.

В традиционном харчо не используются картофель и морковь. Густоту блюду придают рис и толченые грецкие орехи. Однако многие современные рецепты не обходятся без привычных для русского стола корнеплодов, и картошка с морковкой, а также корень петрушки, сельдерея и пастернака вполне допустимы в домашних вариантах харчо.

Кислый вкус харчо обусловлен соусом ткемали, который готовится из алычи – дикой кислой сливы – или других кислых плодов: крыжовника, смородины. Вместо ткемали часто используют тклапи – пюре из слив и других кислых фруктов, высушенное до состояния тонкого лаваша. Современным жителям мегаполисов сложно раздобыть ткемали, а тем более тклапи, поэтому допустимо создать кислую среду при помощи более привычных продуктов: помидоров или томатной пасты, сухого вина, гранатового сока или соуса или даже лимонного сока.

Настоящий харчо не острый, а пряный. На один острый перчик приходится много чеснока, лука, петрушки, кинзы, укропа, мяты, базилика – всего вместе или по отдельности. Из сухих специй в харчо добавляют чёрный, красный и душистый перец, лавровый лист, хмели-сунели, имеретинский шафран, кориандр. В соусе ткемали присутствует большинство этих специй, так что обладателям этого соуса важно с ними не переусердствовать.

Как готовят харчо

Как и в случае с узбекской шурпой, харчо может быть жареным и варёным. В первом случае мясо обжаривается и тушится с луком и специями, а затем заливается бульоном и варится вместе с рисом и овощами. Во втором случае сначала долго варится мясо, а затем в определённом порядке добавляются остальные ингредиенты. Овощи для заправки можно предварительно обжарить. Оба способа объединяет то, что мясо долго готовится вместе с костями и жиром – это необходимо для крепкого, наваристого бульона. Из готового блюда мясо вынимают, отделяют от костей, измельчают на удобные кусочки и возвращают в суп или делят по справедливости, раскладывая по тарелкам. Если использовалось мясо на рёбрышках, допустимо разложить его по тарелкам как есть – кусками с несколькими рёбрышками.

Острый перец кладётся в харчо целиком. Его подают к готовому блюду отдельно, чтобы желающие могли выдавить острую мякоть себе в тарелку. Рис или мелко нарезанный картофель добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности. Этого как раз достаточно, чтобы они приготовились. Если нужно, чтобы картофель разварился и загустил блюдо, нужно дать ему повариться 30-40 минут. Только после готовности риса или картофеля добавляют кислую среду – сливовый, гранатовый или томатный соус, помидоры, лимонный сок. Толчёные орехи и свежую зелень с давленым чесноком добавляют в самом конце приготовления или уже в готовый суп и оставляют его настояться.

В сезон созревания алычи харчо готовят одновременно с соусом ткемали. Пока варится мясо, есть время проварить и протереть свежие сливы со специями, а остатки соуса перелить в банку для других блюд. Допускается и быстрый вариант сливового соуса: отварить и потолочь свежую сливу. Харчо со свежеприготовленным кислым соусом получается особенно ярким, ароматным и вкусным. От цвета слив будет зависеть и цвет супа, поэтому, если хотите ярко-красное харчо, выбирайте красную алычу, а если вам важнее не цвет, а насыщенный кислый вкус – зелёную.